Par Stéphane Leblanc
GASTRONOMIE La meilleure huile d’olive nouvelle de l’année est sicilienne, d’après le jury des Olio Nuovo Days présidé par le chef MOF Eric Briffard, auquel « 20Minutes » participait. Mais au fait, à quoi reconnaît-on une bonne huile d’olive
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- Janvier est la saison de l’huile d’olive nouvelle, quand elle vient d’être mise en bouteille et qu’elle est plus fringante que jamais.
- La meilleure huile d’olive nouvelle est sicilienne cette année, d’après le jury des Olio Nuovo Days présidé par le chef MOF Eric Briffard.
- « 20Minutes » participait à ce jury chargé de départager les 12 meilleures huiles nouvelles de l’année, aux côtés d’experts, de cuisiniers, de journalistes et d’amateurs issus du milieu de la mode. Mais au fait, à quoi reconnaît-on une bonne huile d’olive ?
Le jury présidé par le chef MOF Eric Briffard a hissé au top l’huile d’olive sicilienne de la ferme Magihouse, au cours d’une dégustation à l’aveugle, ce lundi matin à Paris… Pourtant, il n’a pas facile de départager les 12 huiles d’olive nouvelles sélectionnées avec opiniâtreté, tout au long de l’année, par Emmanuelle Dechelette, la fondatrice des Olio Nuovo Days, et son équipe…
Dans un premier temps, le jury s’est retrouvé scindé en deux groupes égaux, afin de déguster chacun six des douze échantillons d’huile d’olive nouvelles avec, pour seuls accompagnements, un verre d’eau et de fines tranches de pommes. Chaque groupe est alors appelé à désigner ses trois préférés, avant un deuxième tour regroupant du coup les six huiles finalistes.
A l’issue de la finale, c’est la sicilienne de la ferme Magihouse qui, arithmétiquement (suivant le classement de chacun des jurés), est arrivée en tête, suivie de la japonaise de Takao ( qui avait remporté le même concours l’an dernier) et de la provençale du domaine Salvator, dont le goût d’olives maturées a divisé le jury.
« Certains l’ont adorée, d’autres l’ont rejetée, souligne Emmanuelle Dechelette. Il est vrai que son “fruité noir”, obtenu à partir d’une méthode qui repose sur un début de fermentation, ne laisse personne indifférent. »
« C’est une huile très noire, très confite, que je verrais bien sur un dessert », estime le chef Eric Briffard qui a mis du temps à se laisser convaincre. « Toutes étaient de très belles huiles qu’on aimerait avoir dans sa cuisine, souligne le chef MOF du Cordon Bleu. Celle qui a obtenu notre suffrage, plus que les autres : une huile dotée d’une belle personnalité, à la fois puissante et équilibrée. »
Fruité, amertume et ardence, les trois attributs positifs de l’huile d’olive
Mais qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive ? Si le chef Briffard opte sans hésiter pour « les huiles fraîches de l’année, qui ont de l’ardeur, de l’astringence, du piquant », le grand public préfère généralement les huiles plus douces, sans trop d’aspérités. « Alors que l’amertume est un critère de qualité », prévient Cécile Le Galliard, oléologue et experte en dégustation d’huile d’olive. Une amertume qu’il faut distinguer de l’oxydation, qui donne un goût rance à l’huile d’olive…
Pour notre experte, qui faisait partie du jury, l’analyse commence par le nez et se termine en bouche. « Si on a des arômes plutôt herbacés, c’est un fruité vert, si on a des arômes de fruits secs ou de fruits exotiques, c’est un fruité mûr. Mais attention, précise Cécile, chaque fruité peut être intense, médium ou délicat. » Et sa qualité seule ne suffit pas : « L’amertume et l’ardence font également partie des attributs positifs d’une huile d’olive ». Fruité, amertume et ardence doivent, si possible, s’équilibrer mutuellement.
Comment s’y retrouver en rayon ?
Et en magasin, concrètement, on fait comment ? « L’étiquette est fondamentale, elle doit renseigner sur l’origine et la composition, estime Alexandra Paris de l’Association française interprofessionnelle de l’olive, qui reconnaît la difficulté de choisir la bonne huile d’olive pour le bon usage. « Pour tous les jours, une simple huile vierge extra d’une marque de distributeur suffit. » Huile vierge ou vierge extra ? En France, on ne trouve quasiment que ça et elles sont la plupart du temps d’excellente qualité.
« L’important, c’est plutôt l’origine, insiste Alexandra. UE, c’est souvent une huile espagnole. Non-UE, en général, elle est tunisienne. Mais sur une étiquette, on peut aussi avoir le nom d’un pays. France, c’est 100 % français : les olives ont été récoltées et l’huile a été extraite en France. Mais on peut aussi avoir une AOP ou une IGP. Et là, comme pour le vin, en fonction de la variété d’olives, du terroir et du savoir faire, on obtient des goûts différents. » L’étiquette peut contribuer à les identifier à défaut de les apprécier. Car comme pour le vin, rien ne remplace une vraie dégustation et cela tombe bien : les Olio Nuovo Days en organisent toute la semaine à Paris, ainsi qu’une master class jeudi à l’hôtel du Ritz.
