LE DIMANCHE DANS “LES BONNES CHOSES”
https://www.franceculture.fr/emissions/la-cerise-sur-le-gateau/profession-sommeliere-en-huile-dolive
Sommelière ? un parallèle avec le vin ?
Parlons d’abord d’une idée de cadeau de noël, un livre intitulé : « Mémoires et journal d’observations et d’expériences sur les moyens de garantir les olives de la piqûre des insectes».
Cet ouvrage a été édité par l’Académie des sciences de Paris en… 1769, avec reliure en vélin. L’ouvrage est tout à fait introuvable, je vous rassure, sauf chez Emmanuelle Dechelette qui l’a reçu à l’occasion de son dernier Noël. Il faut dire que celle-ci exerce une profession encore rare, mais apparemment en plein développement : sommelière en huile d’olive.
Alors vous allez me dire, voilà bien encore un truc de bobos qui ne savent plus quoi inventer pour exister dans le monde hautement concurrentiel de la gastronomie. C’est d’ailleurs, je l’avoue, la première pensée qui m’est venue, avant que je ne découvre l’ouvrage qu’Emmanuelle vient de publier avec sa co-auteure Leila Makke et joliment intitulé « Extra vierge ». 34 portraits, 34 huiles d’olive, 34 recettes et surtout 34 histoires qui vous vont faire le tour de la planète.
Et c’est la première surprise. À ceux qui imaginent que les olives de qualité sont seulement produites sur le pourtour du bassin méditerranéen, Emmanuelle vous emmène par exemple découvrir la variété Ezhi-8 débarquée en Chine dans les années 60 pour lutter contre la famine. Produite à partir de variétés espagnoles et italiennes, le numéro 8 fait référence à la huitième génération, la plus résistante aux maladies et aux aléas climatiques. Plus surprenant encore, l’huile d’olive Don Carlo développée par un italien totalement passionné en Afrique du Sud. Bref, l’huile d’olive est plus universelle qu’on ne le croit.
On apprend aussi que consommer de l’huile d’olive permet de préserver l’environnement, et quant à ses bienfaits pour la santé, c’était une qualité déjà connue durant l’Antiquité gréco-romaine.
Sommelière ? un parallèle avec le vin ?
Parfaitement, et pour au moins deux raisons : la première c’est qu’à l’instar du vin, le goût de l’huile d’olive dépend essentiellement de la variété, équivalent donc du cépage pour le vin ; du sol évidemment, du mode de culture, notamment en irrigation ou non, des conditions climatiques, de la récolte, du savoir-faire de l’oléiculteur et de la conservation. Le parallèle avec le vin est donc total.
Et puis la deuxième raison, comme pour le vin, c’est celle de l’art de la dégustation qui permet notamment de juger si une huile remplit le cahier des charges organoleptique pour obtenir un label.
Ainsi, les sommeliers gardent l’huile en bouche pendant 15 à 20 secondes et parlent ensuite de catégories de fruité avec des évocations d’herbe coupée, de fruits mûrs….etc. Et puis on passe à l’amertume qui est la seule et unique saveur de l’huile d’olive avant de juger enfin de l’ardence qui sonne comme une petite irritation au niveau de la bouche et de la gorge comme pour le piment.
Alors, tout ça ne serait qu’affaire de spécialistes ? Et bien non. Emmanuelle prépare pour janvier prochain la troisième édition des Olio Nuovo Days, un festival à Paris où l’on pourra découvrir toutes les subtilités d’huiles du monde entier sélectionnées par Emmanuelle. Et contrairement au vin, vous pourrez venir avec vos enfants qui ne manqueront pas de rapidement se familiariser avec le doux métier de sommelier en huile d’olive.
